Υπάρχει πολλή παρανόηση σχετικά με το ψωμί, κάτι που δεν επιτρέπεται για τη βασική τροφή του ανθρώπου...
1. Δεν είναι ψωμί, δεν λέγεται 'ψωμί' αλλά 'άρτος'. Δυστυχώς μόλις ακούμε 'άρτος' το μυαλό μας πάει στο φουσκωτό 'ψωμί' που δίνουν οι παπάδες, το οποίο είναι το ακριβώς αντίθετο από άρτο, έχει φουλ φουσκωτική μαγιά...
2. για να φτιάξουμε ψωμί , δεν χρειάζεται καθόλου μαγιά ούτε προζύμη, ενώ σήμερα όλοι βάζουν μαγιά. Φουσκώνει μόνο του..., και είναι πολύ πιό νόστιμο, λόγω της αργής ζύμωσης...
3. Για να ζυμώσουμε ψωμί, δεν χρειάζεται να το ζυμώσουμε με τα χέρια, αλλά ζυμώνεται μόνο του, αν σμίξουμε αλεύρι και νερό , σε μια πηχτή μάζα, και το αφήσουμε να ζυμωθεί πολλές ώρες: 20-30-40, αναλόγως τη θερμοκρασία.
4. Το καλύτερο ψωμί βγαίνει σε φούρνο με ξύλα. Αυτό έχει μόνο μικρή βάση αληθείας, δηλ. τη μυρωδιά του ξύλου, και τη λίγη στάχτη που κολλάει πάνω στο ψωμί. Η αλήθεια είναι πως μπορείς να ψήσεις ψωμί σε κάθε φούρνο, ακόμα και σε ηλιακό φούρνο.
5. Το ψωμί θέλει ψήσιμο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα, κλπ.
Η αλήθεια είναι σχετική, το ψωμί γίνεται και γρηγορότερα , σε περισσότερους βαθμούς, ή και αργότερα, σε λιγότερους βαθμούς. Αν είναι μεγάλο το καρβέλι θέλει πολλή ώρα, αν είναι κουλουράκι βγαίνει σε 10-15 λεπτά.
6. Το ζυμάρι το σκεπάζεις με μια κουβέρτα για να το 'ζεσταίνει', για να φουσκώσει.
Η αλήθεια είναι πως καλό είναι να το σκεπάσουμε με κάτι, ή να το κλείσουμε στην κουζίνα ή σε ένα ντουλάπι, κυρίως για να μην πάνε τυχόν έντομα. Το ίδιο το ζυμάρι βγάζει θερμότητα λόγω της ζύμωσης, δεν το ζεσταίνει το σκέπασμα, απλώς δεν αφήνει να φύγει η θερμότητα, κι έτσι ζυμώνεται πιό γρήγορα.
7. Εδώ γελάνε: πολλοί παπάδες, αλλά και πολλές νοικοκυρές παλαιάς κοπής, λένε πως δεν πρέπει να ζυμώνει όποια γυναίκα έχει περίοδο. Τα σχόλια δικά σας.
Κάποιος πρέπει να τους μιλήσει για την αυτόματη ζύμωση...
8. Το ψωμί φουσκώνει άμα βάλεις επάνω στη ζύμη αγιασμένο βασιλικό από τις εκκλησίες , στις 14 Σεπτέμβρη, του σταυρού. Γίνεται επίσης καλύτερο, αν το ψέλνεις, αν λες το πατερ ημών, αν το σταυρώνεις, κλπ. κλπ. Όλα αυτά είναι θρησκευτικές δεισιδαιμονίες και μύθοι, και έχουν ευθύνη όσοι διαδίδουν αυτά, διότι έγιναν αιτία για να μην φτιάχνει κάθε σπίτι τον άρτο του.
9. Το καλύτερο ψωμί, είναι αυτό από το τάδε σιτάρι, ή το μικτό, ή το σύμμικτο, ή , ή , ή.
Η αλήθεια είναι πως τα περισσότερα αλεύρια σήμερα , δυστυχώς, είναι εισαγωγής και μεταλλαγμένα . Πάντως το καλό ψωμί θέλει κυρίως αργή αυτόματη ζύμωση, απ ότι αλεύρι και να βάλεις...
10. Το ψημένο ψωμί συντηρείται καλύτερα στο ψυγείο, και σε πλαστική σακούλα, ή σελοφάν. Είναι και τα δύο λάθη, δεν χρειάζεται το ψυγείο, κι όσο για το πλαστικό περίβλημα, αυτό είναι έγκλημα...
11. ---Το καλό ψωμί είναι το φρέσκο και της ημέρας, είναι κι αυτό μεγάλο ψέμα..
Το καλό ψωμί τρώγεται και 5 και 10 και 15 μέρες, και γίνεται τρόπον τινά συνεχώς καλύτερο...
12. Λένε πως το ψωμί παχαίνει, ενώ συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο: το ζυμωτό ψωμί σε χορταίνει με ένα μικρό κομμάτι, άρα αδυνατίζει.
Country Style Bread - Χωριάτικο Ψωμί
ΕΝΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ.
Γράφει η Σοφία Βλάχου
Τό γνωστό "χωριάτικο ψωμί " όπως τό ξέρουμε , είναι αυτό πού πλάθετε μέ προζύμι καί μόνο προζύμι. Τό αποτέλεσμα είναι ένα μεστό, γλυκό καί πραγματικά χορταστικό ψωμί.
Άς δούμε λοιπόν τόν παραδοσιακό τρόπο ζυμώματος.
Μέ τήν φράση "πιάνω τό προζύμι" , εννοείτε πώς τό προζύμι πού έχουμε στήν άκρη από τό προηγούμενο ζύμωμα , τό αναζωγονοποιούμε. Αυτό γίνετε μέ τήν προσθήκη ολίγου θερμού ύδατος καί μέ αλεύρι . Δηλαδή ξαναζωντανεύουμε τό προζύμι καί αρχίζουν νά ενεργοποιούνται οί ζυμομύκητες.
Τί κάνουμε, παίρνουμε τό "στάσιμο" προζύμι, τού ρίχνουμε λίγο νεράκι ζεστό καί λίγο αλεύρι καί τό ανακατεύομε νά ενωθούν τά υλικά. Τό τελικό αποτέλεσμα είναι μιά ολίγον ρευστή μάζα καί όχι ζυμάρι. Μετά τό σκεπάζουμε μέ πετσέτα καί τό βάζουμε σέ θερμό μέρος νά αρχίσει νά γίνετε ή ζύμωση καί νά διογκωθεί καί νά δημιουργήσει φουσκάλες , πράγμα πού δηλώνει πώς έχει γίνει ό "βρασμός" από τούς ζυμομύκητες πού ξαναζωντάνεψαν.
Αυτό πού πρέπει νά ξέρουμε είναι πώς ό σημαντικότερος ρόλος δέν είναι τό πόσο θερμό είναι τό μέρος πού θά τό τοποθετήσουμε γιά νά γίνει , αλλά ό χρόνος πού θέλει από μόνο του νά ενεργοποιηθεί.
Έτσι, συχνά θά ήταν καλό νά ξέρετε πώς τό προζύμι τό "έπιαναν" από τό βράδυ γιά νά έχει τόν χρόνο του καί αυτό , αλλά καί ή νοικοκυρά πού θά πλάσει τήν άλλη ημέρα.
Τώρα. Έχοντας έτοιμο τό προζύμι , σέ μιά λεκάνη βάζουμε 7 κούπες αλεύρι σταρένιο γιά νά φτιάξουμε 2 καρβέλια ψωμί, ρίχνουμε δύο κουταλιές τής σούπας κοφτές αλάτι ,{τό πόσο αρμυρό θέλουμε τό ψωμί μας τό κανονίζουμε μέ τήν γεύση μας }, ανακατεύουμε καί προσθέτουμε στό κέντρο σέ λακκουβίτσα τό προζύμι πού είναι περίπου 2 μέ 2 μιση κούπες τού τσαγιού σέ ποσότητα.
Πλάθουμε τόν άρτο μας , όχι μέ τίς γροθιές μας αλλά, μέ τίς παλάμες μας. Ή διάρκεια τού ζυμώματος είναι όσο θά νιώσουμε καί θά δούμε πώς τό ζυμάρι είναι λείο καί ομοιόμορφο πού σημαίνει πώς έχουν ενωθεί τά υλικά.
Μετά σκεπάζουμε μέ πετσέτα καί μέ μιά κουβέρτα μαλακιά καί ζεστή τήν λεκάνη καί τήν αφήνουμε σέ ζεστό μέρος νά διπλασιασθεί.
Όπως είπαμε καί πιό πάνω, δέν είναι θέμα βίας μέ θερμάστρες ή μέσα σέ ζεστό φούρνο πού λένε πώς γίνεται πιό γρήγορα. Ό χρόνος τής ζύμωσης είναι σημαντικός νά γίνεται χωρίς βία.
Περίπου 4 ώρες σέ θερμό περιβάλλον θά χρειασθούν γιά νά διπλασιασθεί. Επίσης θά παρατηρήσετε πώς έχει ελαφρύνει καί αυτό δηλώνει πώς έχει γίνει ή σωστή ζύμωση.
Μήν αγχώνεστε. Όλα είναι εύκολα . Αιώνες τώρα.
Αφού φουσκώσει τό ζυμάρι, ξαναζυμώνουμε απαλά καί χωρίζουμε σέ δύο μέρη γιά δύο καρβέλια . Βάζουμε μιά λαδόκολλα στό ταψί καί τά τοποθετούμε. Τά αφήνουμε σκεπασμένα μέ τήν πετσέτα γιά μισή ώρα ή τρία τέταρτα νά φουσκώσουνε ξανά. {προσωπικά τοποθετώ τά δύο ζυμαράκια σέ δύο μακρόστενα πλαστικά μπόλ πού έχω στρώσει μέσα λαδόκολλα καί μετά τά μεταφέρω μέ τήν λαδόκολλα στό ταψί γιά φούρνισμα. }
Δέν ξεχνάμε βέβαια νά κρατήσουμε μέρος τού ζυμαριού γιά τό επόμενο προζύμι μας. Κρατάμε περίπου όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι. Τό βάζουμε σέ ένα τάπερ καί τό σκεπάζουμε. Τώρα τόν χειμώνα μπορούμε νά τό έχουμε έξω από τό ψυγείο αφού υποτίθεται ότι σέ 4 ή 5 ημέρες θά ξαναζυμώσουμε. Άν τό βάλετε στό ψυγείο, καλό είναι νά τό βάλετε μετά από μιάμιση ημέρα , γιά νά έχει τόν χρόνο νά διπλασιασθεί.
Όταν θά τό ξαναχρησιμοποιήσετε θά πρέπει νά τό βγάλετε από τό ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες πρίν τό "αναπιάσετε".
Τώρα. Τόν φούρνο τόν θερμαίνετε στό μέγιστο στούς βαθμούς. Στό τέρμα όπως λέμε. Έτσι όπως συμβαίνει όταν "καίγανε" τόν φούρνο στά χωριά μέ τά ξύλα. Αφού πυρώνει ό φούρνος , καί είναι έτοιμος γιά νά βάλουνε τό ζυμάρι γιά ψήσιμο, ή θερμότητα πέφτει μετά σιγά- σιγά. Έτσι , όταν πιάσει τούς βαθμούς ό φούρνος μας , φουρνίζουμε καί μετά από 10΄λεπτά κατεβάζουμε τήν θερμοκρασία στούς 200 βαθμούς καί τό αφήνουμε γιά 35΄λεπτά.
Μετά κατεβάζουμε στούς 150 βαθμούς καί κοντά στήν ώρα ξεφουρνίζουμε.
Τό ωραίο σέ αυτό τό αυθεντικό ψωμί μέ προζύμι είναι, πώς τρώγεται καί μετά από 5 ημέρες καί είναι πολύ νόστιμο. Δοκιμάστε το με φέτα ή ελιές καί θά δείτε πόσο χορταστικό είναι. Όσο μπαγιατεύει τόσο γλυκαίνει. Καμμία σχέση μέ τά ψωμιά τού φούρνου πού μετά από μιά ημέρα δέν τρώγονται. Καί είναι σάν λαστιχένια.
Καλή επιτυχία.
Μήν απογοητεύεστε. Λίγη υπομονή καί μετά ή πείρα πού θά αποκτήσετε θά σάς οδηγεί από μόνη της.
Άν θέλετε νά φάτε ένα πραγματικό ψωμί όπως αυτό πού τρώγανε οί πρόγονοί μας εδώ καί αιώνες.
Καί όπως λέει μιά παροιμία τής Εύβοιας : "Όλα είναι υφάδι τής κοιλιάς καί τό ψωμί στημόνι"
ΠΡΟΖΥΜΙ
{ από εδώ}Στις 14 Σεπτεμβρίου, του Σταυρού, παίρνουμε αγιασμό απο την εκκλησία. Ζεσταίνουμε τον αγιασμό και ρίχνουμε αλεύρι μέχρι να τον πιεί. Βάζουμε το προζύμι στον προζυμολόγο (σε πήλινο δοχείο σε μέγεθος μεγάλης κούπας με καπάκι) και τοποθετούμε από πάνω τον βασιλικό που επίσης έχουμε πάρει από την εκκλησία. Αυτό θα είναι μέχρι την μέση του προζυμολόγου. Την επομένη, ξαναζεσταίνουμε νερό και ξαναπλάθουμε το προζύμι. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι να δούμε ότι έχει ''θυμώσει", δηλαδή έχει αρχίσει να φαίνεται ότι ανεβαίνει από μόνο του. Το αφήνουμε μέχρι την ημέρα που θέλουμε να ζυμώσουμε.
Καί μιά πιό επιστημονική ανάλυση γιά τό προζύμι εδώ:
http://prozymi.blogspot.gr/2012/08/blog-post.html
Πηγή: Λαϊκή Παράδοση -Σοφία Βλαχου